中韩联姻——炸酱面和泡菜

美灵韩代2019-11-12 14:56:15

韩联姻——酱面和泡菜

本文写于2014年

如果发生地震或战争,逃亡时选择必需的两件东西,韩国人一定会选辛拉面和泡菜,因为前者为现成的方便面,简单易做,只需开水一冲即可;后者呢是韩国人每餐必备,而且这两者都体现韩国料理的最大特点——辣。顺便说一句,2008年公婆来青岛参加我们的婚礼,说给我们带好吃的来,他们不远千里带来的就是这两样东西,我差点晕过去。

说起面类,以米饭为主食的韩国人也吃会面,但种类远不能和中国北方相比。居韩五年有余,吃过的面有:1、明洞刀削面。


虽然名为刀削面,但绝对名不符实,台湾人说它是馄饨汤面,大陆人也有叫刀切面的、手打面的,依我看,和我在河南老家小时候吃的压面条机里压的面差不多,但面条很细,最关键的是面条的底汤味道绝佳,据说是在通宵熬制的鸡汤里加入适当发酵的面条煮成,刀切面,配上大颗的馄饨,再加上肉燥,韭菜叶条,吃起来非常的柔软可口。我曾经带父母来这里吃过一次,他们只觉味道一般,而对于在北方长大,难得吃上一次面食的我来说,永远都是抵挡不住的诱惑。要吃上这种面,必须乘坐地铁到首尔明洞一家写着“明洞饺子”的餐馆才能吃到正宗味道,而且明洞仅有两家,该店拒绝在别处开设分店,所以除此之外所有的明道刀削面店均为山寨版。尽管该店菜单非常简单,只供应猪肉蒸饺、明洞刀削面、黄豆汁面(夏季新增韩式辣拌面)三种料理,且价格均为8000韩币。 但每次来这里,都会看到排着长龙的队伍,有些韩国人不是为了吃面,而是为了品尝此店的泡菜而来。因为餐馆每天早上腌制泡菜,经过两天的腌制后送上餐桌。韩剧《原来是美男》中的一段吃面的经典桥段也是在这里拍摄的。

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2、馎饦


读音为tuō, 是我国古代的一种水煮面食。据北魏贾思勰 《齐民要术·饼法记载:“餺飥,挼如大指许,二寸一断,着水盆中浸。宜以手向盆旁挼使极薄,皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱,亦自滑美殊常。”朝鲜时代传入韩国。当时面食较大米更加珍贵,由贵族饮食芸豆饼发展而成。朝鲜中宗12年,即1517年,由着名语言学者崔世珍完成并成为朝鲜时代人们学习汉语比较有影响的一部韵书——《四声通解》中收录该词,当时和面食相比,以米面为底料更常见。它当时还有一个较为优雅的名称叫“水底飞”。从此可见, 馎饦算是一种历史比较悠久的面食。

在韩国吃过的面类中,这是我个人认为最好吃的的一种面。这是以前韩国农民夏天不可或缺的一种主食,其实就是手揪面片汤,韩国人常常在超市里可以买到土豆手揪面片,回到家简单一煮就可以了。不过在专门的餐馆儿里吃到的一般是章鱼手揪面片汤,以鱼做底汤,内放整条章鱼、洋葱、角瓜片、红绿尖椒、韭菜、土豆片、鲜菇等,上菜时一般两人份以上在一个较大的陶瓷罐里,吃时用剪刀将章鱼剪成段,盛入碗中即可。说实话,来韩国以前,我无法想象面条中可以放入海鲜,可是自从吃了此种面片汤以后,对于公公以习惯以鱼煮汤下面的做法,也渐渐地习以为常。

3、望乡辣拌面


图片大意:望乡辣拌面,自1968年于京畿道涟川部队前营业以来,经过四十多年间由国军官兵口耳相传而知名于世,根据公平交易委员会材料基准,在面条连锁零售行业第一位、加盟店总销售第一位、加盟店年平均销售第一位、全部材料(蔬菜、面条、泡菜)均为HACCP指定企业。

???对于讲究养生的韩国人来说,冬天吃冷面就是他们惯常的养生之道,而韩国人又生性爱吃辣,所以不管冬天还是夏天,辣拌面就成为很多韩国人的一大爱好, 而其中最有名的是拥有四十多年历史的望乡辣拌面。本店之所以设在京畿道涟川市,也是因为那些从朝鲜移民过来的人吃了此面会非常思念家乡,和南北双方签署停战协议后于1972年为韩战时离乡民众修建的临津阁及离乡背井的人们每年春节及中秋节都会前来面朝故乡祭拜的望拜坛遥相呼应。公婆特爱吃望乡辣拌面,因为婆婆的父母均是朝鲜人。而每次吃这种面,都会让我想起朝鲜李朝末期的流浪诗人金笠(1807-1863),因为我曾见一家辣拌面店就以“金笠辣拌面”命名。我所居住的杨州市恰是他的故乡。史载他6岁时,任宣川府使的祖父金益淳因投降洪景来农民起义军被朝廷赐死,后来他参加科考,考试的题目正好是“论郑嘉山忠节死,叹金益淳罪通于天”,他缘题而作,痛斥金益淳“忘君是日又忘亲,一死犹轻万死宜”,并高中榜首。本以为自此大志可成,鸿图可展,不料事后却震惊地发现自己口诛笔伐的对象竟然是自己的亲祖父金益淳。为此他深感自责,以至于一生都放浪江湖而无颜回归故里,于是浓郁的思乡情结陪伴他一生,他所作的诗歌中,以望乡为主题的诗也占了不小的比例。“与君分手芭蕉雨,应相归家一梦幽”(《金刚山》,“南国风光非我土,不如归对汉滨梅”(《岭南述怀》),“惊罢还乡梦起坐,三更越鸟声南枝”(《自叹》)假如他还活着,也能吃上这样的一碗望乡辣拌面,他是不是也会更加思念那个既是快乐的源头,也是罪感的渊薮的故乡呢?

???? 然而,韩国人最爱吃的面,则是来自中国的炸酱面。


? 我们会时常在韩剧中看到这样的镜头:男女主人公饿狼传说似的吃完炸酱面,而这时男主角就会满怀深情并且极尽温柔地为女主角擦去嘴角残留的酱。炸酱面,中国北京有,西北有,东南也有,但是在世界上流传最广的,却是韩国的炸酱面。在中国大陆、中国台北、中国香港、韩国、日本、美国、加拿大、澳大利亚、英国、法国等各个国家城市,忌讳都有纯正的韩国炸酱面的身影,不得不让人惊叹。在韩国本土,炸酱面也是地地道道的“大众食品”。从朝气蓬勃的青年,到两鬓斑白的老朽,都对炸酱面喜爱有加,甚至连牙牙学语的孩童,都能流畅地说出“炸酱面”三个字。然而谁知道,在这炸酱面无限风光的背后,却有着这样一段不为人知的故事……

一百多年前,年金18岁的“丝路商人”——山东小伙子李长江,孤身一人来到当时的朝鲜仁川经商。人生地不熟,连语言都不通,可是经过几年的艰辛和拼搏,凭着中国人特有的那股子韧劲儿,李长江还真的拼出了自己的一片家业,日子,也越过越宽裕了。
?? 日饭后,思乡心切的李长江看着窗户外面的蓝天,忽然想念起家乡烟台的炸酱面来。而在当时的朝鲜,当地的朝鲜族居民从来不吃面食,说吃了会难受,主食仅仅是大米饭而已。但李长江说做就做,没有面,便自己搬来米自己磨面;没有酱,就自己找来黄豆做酱。这样,朝鲜半岛的第一碗炸酱面,就在李长江的手里诞生了……

后来,在当时朝鲜最大的华侨贸易中心“同顺东”的华人圈子里,炸酱面流行起来,但仅限于华人中。李长江的女婿,是在仁川一间很有名气的饭店——“共和春餐厅”中做“清料理”的大师傅,杨寿山先生。 杨先生是个很细心的人,自从他发现韩国人不爱吃炸酱面开始,就悉心研究韩国人的饮食结构。他发现,韩国人喜欢吃偏甜的口味,而且,大部分韩国人吃的酱和菜都是经过发酵的,有一种特别的味道。于是,杨寿山先生与当时另一位有名的大厨“黄老”从炸酱面的灵魂——“酱”开始,不断听取周围人的意见,不断的改进与创新。最后,他把熬过的红糖加到酱里,让棕色的炸酱变成了黑色,这样做的炸酱,也有了一种淡淡的香甜;仁川的海鲜异常鲜美,当地人都很爱吃,于是他又将海鲜加到酱里。最后这样做出来的炸酱面,口感异常的鲜美醇厚当地的朝国人也喜欢吃得不得了。再经过不断的演变与流传,炸酱面也便成了韩国人最喜欢的的食物之一。故事到这里,其实还没有完。1971林郑熙当政时期,对华侨实行了严厉强硬的政策,诸多的不公平的条件之一,就是不允许华人继续开餐馆,这样就使大批的华人不得已开始流亡。他们中的有些人,回到了祖国,而其他的人,就顺着海洋漂向了世界各地。而“韩国风味”的炸酱面,也就这样在世界各地落了种,再后来迅速的风靡全球……

而按照韩国人的看法,自从1876年仁川开港以后,许多中国人来到了仁川,开始做起了餐饮业的生意。而1882年发生的壬午兵变推翻了闵妃外戚集团的统治,推戴兴宣大院君李是应上台执政。但兵变很快被清朝派兵镇压。1883年以后,炸酱面则诞生于仁川开港后中国从事餐饮业开发的一种面食。而当时的韩国人并不喜欢。后来华侨根据喜欢吃刀削面和冷面的韩国人的喜好,在中间加入了韩国人常用的佐料—-酱油和糖,再加入洋葱、胡萝卜等韩国人常吃的蔬菜,至此炸酱面完成了被韩化的过程,而成了韩国人的最爱吃的面食。

韩国的外卖文化很发达,懒得出门的时候,只要一通电话就能在家坐等热辣辣的食物上门。韩国农村经济研究院2014年2月1日公布了以全国3200个家庭为对象,研究外出就餐的消费形态得出的结果是,廉价而又好吃的炸酱面成为韩国人外卖选择的第二大食物。

韩国人不管是吃面还是吃饭,餐桌上泡菜也是必备。谈论起泡菜,有诸多话要说。我记得有一次在孔子学院给学生上课,在那天讲完拍照片时要说“茄子”的那一课时,有个伶牙俐齿的小丫头下课后问我:“我们韩国人拍照片时,说泡菜,因为那是我们韩餐的代表,美国人说Cheese,也能代表着美式料理,你们中国为什么说茄子,茄子能代表中国菜吗?”对于这种带有偏见及歧视性的问题,我却因不能立即给出一个能贬韩国扬我民族底气的回答而深深地自责,但沉静了一会儿,我先是给她讲了一个笑话说,有一个香蕉掉在地上变成了茄子,因为摔紫了。然后告诉她你们韩国只有那种长而瘦的紫茄子,而在中国有很多种,北方的圆茄子、台湾的红茄子、四川的早熟墨茄子等,颜色有红有紫有青有绿有黑等,做法也有炸烹茄条、鱼香茄子、红烧茄子、菊花茄子、糖醋茄条、酱焖茄子、茄饺、番茄茄饼、烧熘茄盒等不下二十种,完全可以看做是中国菜的代表啊!学生听了以后傻眼了,我又补充说,拍照时不论是美国人说Cheese韩国人说kimqi,中国人说茄子,都不在于它们的意义,而是因为这三者发起来嘴角都会上挑,表情都会略显微笑。她这才似乎听懂似的离开了。

?泡菜究竟起源于何时,现在已无从考证。不过最早关于泡菜的记载大概可以追溯到三千年前。《诗经.小雅.信南山》第四章里有这样几句:“疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖。”大意是说,道路边种了瓜,把它剥了来做成泡菜献给皇祖。查阅词典,此“菹” 字,被解释为酸菜,正是这种腌制的酸菜传入了韩国。

在韩国,什么都可以做泡菜:白菜、萝卜、黄瓜、葱、韭菜、芥菜、苏子叶、小青菜、水芹菜、垂盆草……而其中白菜是老大。 白菜泡菜,也分为辣白菜泡菜,少放或者不放辣椒面的白泡菜。所以,那首“小白菜啊,地里黄啊,三两岁啊,没爹娘”的可怜的中国白菜的形象,到了韩国,身价比土豪还要富二代!选择定居韩国的白菜们,如果在天有灵,一定会对韩国人的伯乐的发现而感激涕零。而萝卜泡菜就有很多做法,有用整个儿萝卜做的,有切成方块儿的,有用又嫩又小的萝卜做的,称为总角或未婚萝卜泡菜。

从左至右依次为: 水萝卜泡菜、韭菜泡菜、萝卜块泡菜、萝卜片泡菜、牡蛎泡菜

泡菜除了单食,也参与到很多料理中。可以有多种吃法:炖着吃、炒着吃、煎着吃、烤着吃、包着吃,洗着吃。喝着吃的,各种汤,泡菜炖汤(又分很多种,猪排泡菜汤、金枪鱼泡菜汤、纯豆腐泡菜炖汤)、部队炖汤(需要补充的是,这道菜的由来,朝鲜战争结束后,韩国人捡到美军扔掉的香肠,又添加现有的泡菜,于是成了议政府市的一道名菜,后来韩国人觉得这个名称是对泡菜的侮辱,2012年改名为议政府名物炖汤)、纯豆腐炖汤等。炒着吃的,泡菜蛋炒饭、泡菜炒香肠;煎着吃的,泡菜韭菜煎饼,泡菜大葱海鲜饼。泡菜也会放进饺子、包子中。洗着吃的,为那些不能吃辣的小孩及孕妇吃。我儿子上幼儿园时,每顿必吃洗好的萝卜泡菜,我生孩子住院那几天,水泡菜也是每餐必备。利用泡菜做出了层出不穷的各种料理,能将泡菜做到极致的,非韩国人莫属。

从左至右依次为:泡菜炖汤、泡菜煎饼、豆腐泡菜、泡菜炒饭。

吃不吃泡菜,会不会做泡菜,是韩国人评价远嫁至韩国的外国儿媳妇的重要标准。 或者换个角度说,能不能吃泡菜,是衡量一个外国人能否在韩国长久生存的依据,对泡菜的喜爱程度决定了你对久居韩国生活的适应程度。所以每次吃饭,公公看到我不吃泡菜,总会唠叨:韩国的泡菜被美国健康杂志评为世界五大健康食品之一,美国人都爱吃呢,你为什么不吃?我也不是完全不喜欢吃泡菜,有时候出去吃饭,餐馆里的泡菜有做的好吃的,我也会吃很多,比如吃牛杂碎汤时;烤五花肉时,猪排炖泡菜汤中,我都挺喜欢。我只是还不能像韩国人那样,每餐都要吃,我深信:海参鱿鱼是美味,吃多了也腻味。虽然我不太喜欢吃,但是作为韩国的儿媳妇,我却要学着做泡菜。在多文化中心举办的料理培训班时,我学做了萝卜块泡菜、萝卜片水泡菜、猪排炖泡菜等。在我买的家庭料理书中,介绍了各种各样泡菜做法:生拌白菜、夹心黄瓜泡菜、芥菜泡菜、苏子叶泡菜、青辣椒泡菜、水芹菜泡菜、韭菜水参泡菜、垂盆草水泡菜等18种。

?我的一个学生想考厨师资格证,他在料理学院学习的料理书问题集中,介绍泡菜参与的料理也不下10种。

从左至右依次为:大葱泡菜、黄瓜泡菜、(少放辣椒面及不放辣椒面的)白泡菜、水萝卜泡菜

在首尔的泡菜味道适中,江原道地区的泡菜多添加鳕鱼和乌贼鱼等海鲜,全罗道地方的泡菜味道浓重、精湛奢华,黄海道的泡菜善用胡荽等香料,根据地区的不同而风味不一

去各大餐馆及名吃店,泡菜的好吃与否决定了其饭菜的质量及知名度。比如我公婆多次乘地铁去往返近三个小时的明洞刀削面,开车一个小时去东豆川吃牛杂碎汤,就是看中了那里的泡菜好吃。

那么,韩国人吃的泡菜,是什么时候做的呢?那些饭馆、餐厅等地方,自然是随吃随做,吃完了再做;而对于一般家庭来说,都是一年只做一次,就是每年11月初至中旬,选个日子(大多为周末),大做一次,足够一年吃的。韩国人称此事为??,意即做越冬泡菜。做越冬泡菜是韩国人一年生活中的一件大事。对于人口较多的大家庭,一般一家人在一起做;而人口较少的家庭,则会和邻居或朋友等几户人家(大多是家庭主妇们)集合在一起做。每年的十一月中旬,不仅每家每户都要做越冬泡菜,一些福利性机构也在做,比如多文化中心、福利院、各个市属保健所等,我2009年刚来韩国时就参加过由月谷福利院组织的做越冬泡菜的活动。说是去做泡菜,其实那些白菜都是已经先用盐腌好的。2013年11月13日又参加了杨州市和东豆川市组织的活动,做完免费分发给那些敬老院的老人们、孤寡老人、残疾人等。


图为我和朋友一起参加杨州东豆川市的越冬泡菜。


? ? ? ? ? ? ??图为韩国集体做泡菜的场景。


更让我感到不可思议的是,老公所在的一家生产粘着剂的小公司也在做。

图为爱人公司的人在一起在做泡菜

他们公司为了节省开支,会长带领全体职工和食堂做饭的大妈一起做了400棵泡菜!上班时间不工作,做了一天的泡菜,累得老公晚上回来直抱怨说全身四肢无力,腰酸腿疼!而给我的家教学生金哉沅上课时,他说今天累得要死,问其原因,答曰:“学校做越冬泡菜累的!”连学校也组织高中生做越冬泡菜!所以你就能明白十一月份里人们为什么一见面就会互相问:“你家做越冬泡菜了吗?”

因为韩国人对垃圾实行分类回收处理,对食物垃圾则实行有偿收费制(前文以后专章叙述),而做越冬泡菜则会产生大量的垃圾,这些垃圾该怎么处理呢?每年越冬泡菜腌制时节,各种小区里都会张贴《关于越冬泡菜的垃圾处理指南》,对越冬泡菜产生的垃圾则实行优惠处理——可以不用交费。但是,回收时间是有限制的,而且要装在统一发放的“生活垃圾从量制垃圾袋”中,回收的地点也有指定的地点。下图即为我所在的小区里张贴的《做越冬泡菜时节食物垃圾排放安排》的通知,规定垃圾回收期间为11.08-12.20日。


做越冬泡菜时必做的两件事是:吃白切肉和洗桑拿。对于前者,因为做越冬泡菜是一项特别耗费体力的活儿,做完以后腰酸背痛,四肢发麻,所以急需补充高能量,而白切肉,用盐腌好的白菜(抹上调料就变成泡菜)卷着吃会更加美味。而后者呢,做完了泡菜,尽管系上围裙、戴上橡胶手套也常常会弄脏衣服,头上浑身都会有泡菜的味道。这让素爱干净的韩国人觉得无法忍受,必须跑到澡堂里大“洗”一番,再到汗蒸幕里蒸个大汗淋漓,既清除了讨厌的泡菜味,也赶走了浑身的疲劳,一举两得,何乐而不为呢?

所以,越冬泡菜文化申遗成功也在情理之中。2013年12月5日,正式将韩国"腌制越冬泡菜文化"列入教科文组织人类非物质文化遗产名录。韩国人腌制越冬泡菜的文化代代相传,韩国人从中发扬邻里共享的精神,并且该文化增强了韩国人的纽带感、认同感和归属感。

设想一下如果没有了泡菜,后果会怎样?韩国人拍照片时不会摆pose笑了, 为泡菜量身定做的家——冷宫——泡菜冰箱(世界上只有韩国拥有)卖不出去了,泡菜产业倒闭了,韩国人饭桌上没有菜了,韩国特色没有了,韩国人都绝食死了——韩国人早有自知之明,爱国歌手郑光泰早在八十年代就已经通过《 ?????泡菜主题歌 》这首童谣将韩国人对泡菜至死不渝的喜爱都传达了出来。

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???????????如果有泡菜的
?????????? 怎么能吃下
?????????????即是山珍海味惑我
?????????? 如果有泡菜的有胃口
????????????有泡菜的,我无法活下去,真的无法活下去
??????????? 我忘不了你

????????????????你的味道不可缺少

????????变不了的口味
???????????有泡菜的
?????????? 用什来摆桌子呢
?????????????即是中菜日本菜
??????????如果有泡菜的胃口
????????????有泡菜的,我无法活下去,真的无法活下去
?????????我忘不了你

???????????????你的味道不可缺少

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这样的童谣歌词从小便奠定了泡菜在韩国人心里的坚实基础。 泡菜受到了韩国人无以复加的喜爱。在首尔和光州建有“泡菜博物馆”,按泡菜的历史、种类、制作及保存方法、功效等主题划分展厅,展示了泡菜及其文化的文献、考古发现等。从1994年起,每年的10月在被誉为韩国的“文化之都”和“泡菜之乡”的光州举行“泡菜节”,时间持续长达一个月。其他各地也有名目繁多的泡菜节、泡菜比赛等,韩国文化日报社还开展了“韩国泡菜博览会”,形成了规模庞大的泡菜产业。不仅如此,韩国泡菜甚至同韩国的民族文化、民族感情和民族气节联系在了一起。在1988年首尔奥运会期间,韩国泡菜文化就受到韩国政府不遗余力地推出;在 1992年巴塞罗那奥运会、1994年亚运会和1998年长野冬季奥运会上,韩国泡菜都曾经登上过大雅之堂。2001年,韩国泡菜被国际食品法典委员会(CAC)指定为国际食品,受到越来越多的人所喜爱。

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行文至此,似乎该给本篇文章做个结尾。如果有一天,泡菜结婚了,娶的是一位中国小媳妇,那一定是炸酱面。而且结尾像所有的童话故事那样,被韩化的炸酱面和泡菜君幸福地生活在了一起。