风物 | 寒食节:老北京寒食十三绝您吃全了吗?

正阳书局砖读空间2019-11-12 11:32:53

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寒食节在夏历冬至后105日,清明节前一二日。为了祭奠祖先,讲究三天不开火,只吃点儿寒食垫补垫补。


这一天各地吃的东西不太一样,比如江浙一带必吃的是青团,山东讲究吃凉馒头、煮鸡蛋,而咱老北京好排场,各种小吃都得齐整,这就逐步演化出了老北京的寒食十三绝。这都是比较容易携带、好保存的老北京小吃,为的也是方便之后清明节带去郊外。当然,换句话说,所谓寒食十三绝,其实也算得上是老北京心目中的小吃点心排行榜啦!


这十三绝说法有很多种,比较普遍的一种是驴打滚、艾窝窝、糖耳朵、糖火烧、姜丝排叉、焦圈、馓子麻花、豌豆黄、螺丝转儿、奶油炸糕、硬面饽饽、芝麻酱烧饼和萨其马。


咱们今天就挨个捋捋,看这十三种寒食节时要吃的老北京小吃,您吃过几种?


驴打滚



特点:豆香馅甜,入口绵软,别具风味。


驴打滚又称豆面糕,是北京小吃中的古老品种之一。它是用黄米夹馅卷成的长卷,因卷下铺黄豆面,吃时将长卷滚上豆面,它原名叫“豆面糕”,为什么叫驴打滚,没人知道,反正它出名的时候已经这么叫了。《燕都小食品杂咏》中就说:“黄豆黏米,蒸熟,裹以红糖水馅,滚于炒豆面中,置盘上售之,取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”


北京人吃驴打滚的历史已有很多很多年了,历史传说起码能追溯到清乾隆时期。据《燕京民间食货史料》中记载:“燕市各大庙会集市时,多有售此者。兼亦有沿街叫卖,近年则少见矣。”从记述中可知,驴打滚本身就是庙会集市中的必售食品,而且一度少见过。到了现如今,驴打滚又爬回了老北京小吃榜的前列,可见它的美味经得起时间的考验。


艾窝窝


特点:色泽雪白,形如球状,质地粘软,口味香甜。


艾窝窝是用糯米制作的老北京清真风味小吃,长得像没煮的汤圆,每年农历春节前后,北京的小吃店都要上这个品种,一直卖到夏末秋初,现在一年四季都有供应。《燕都小食品杂咏》云:白粉江米入蒸锅,什锦馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮,清真唤作“艾窝窝”。


艾窝窝历史悠久,明万历年间内监刘若愚的 《酌中志》中说:“以糯米夹芝麻为凉糕,丸而馅之为窝窝,即古之‘不落夹’是也。”艾窝窝曾经身份很尊贵,原名是为“御艾窝窝”,后来在明代传入民间,《金瓶梅》中记录当时流行的美味中就有艾窝窝。——为什么是《金瓶梅》呢?据说是因为艾窝窝具有补中益气,健脾养胃的功效,西门大官人平日浪里飞花,骄奢淫逸,很需要吃点艾窝窝缓缓脾胃。


糖耳朵


特点:色泽棕黄油亮,质地绵润松软,甜蜜可口。


糖耳朵又称蜜麻花,是北京小吃中常见的名品之一,因成形后形状似人的耳朵得名。前人有诗曰:“耳朵竟堪作食耶?常偕伴侣蜜麻花,劳声借问谁家好,遥指前边某二巴”。北京糖耳朵、蜜麻花做的最好的,就是南来顺饭庄。


糖耳朵色泽棕黄油亮,绵润松软,甜蜜可口,宜在秋、冬、春季食,因为夏季炎热,糖稀容易脱落,不易吃,而且太甜了,夏天吃起来也腻得慌。


与糖耳朵相似的还有蜜篦子(又称“蜜三刀”),原料配制与蜜麻花完全一样,只是形状不同,它是三层平,中间竖划几刀,油炸后过蜜而成。


糖火烧


特点:香甜可口,酥脆。


糖火烧是北京人最常吃的早点小吃之一,乃北京独有特产,老北京称之为通州三宝之一,已有300多年历史,因其用缸作成炉子,将烧饼生坯直接贴在缸壁上烤熟而得名。


这糖火烧的来历,据说是在明崇祯年间,有个叫刘大顺的回民,从南京随粮船沿南北大运河来到了古镇通州。他见这通州镇水陆通达,商贾云集,是个落脚谋生的好去处,便在镇上开了个小店,取名叫“大顺斋”,专制糖火烧,这糖火烧顺着商道,慢慢就火遍了北京。在北京过去冬天能在通惠河上滑冰的时代,不少人比赛的方式就是看谁先滑到大顺斋去买这糖火烧。


姜丝排叉


特点:酥、甜、香,食用时有姜味。


姜丝排叉又叫姜汁排叉,不但是北京传统小吃,也是北京茶菜的一个品种。茶菜是满族、回族礼仪性食品。满族人在设席宴客时,习惯用茶及茶食为先,然后才是冷荤、热菜、甜食、汤等,一定按顺序上。回族人不饮酒,但为了礼节,多以茶代酒,因而茶菜是必不可少的。


据《天桥小吃》作者张次溪先生说:“旧天桥有专门卖小炸食的店家,如面炸不盈寸的麻花排叉,用草纸包装,加上红商标,是过年送礼的蒲包,又是小孩的玩物。”对这种小炸食,前人还有诗称赞说:“全凭手艺制将来,具体面微哄小孩。锦匣蒲包装饰好,玲珑巧小见奇才。”过去天桥卖这类小炸食的还要吆喝:“买一包,饶一包,江西腊来,腊秦椒。大爷吃了会撂跤,撂官跤,跛子跛脚大箍腰。大麻花,碎排叉,十样锦的花,一大一包的炸排叉。”


焦圈


特点:色泽深黄,焦香酥脆,风味独特。


焦圈可是北京大名鼎鼎的一个小吃,和着名“黑暗料理”豆汁儿配套,是一种炸制食品,有碗口大小,形似西方的炸面包圈。可贮存十天半月,质不变,酥脆不皮。


焦圈是一种古老的食品。宋代苏东坡曾写过一首诗,相传是中国第一首产品广告诗:“纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深,夜来春睡无轻重,压褊佳人缠臂金。”明代李时珍的《本草纲目·谷部》也有记载:“入少盐,牵索扭捻成环钏之形,油煎食之。”


据单好豆汁儿焦圈这口儿者称,一碗豆汁儿几个焦圈加上一碟儿辣咸菜丝儿,占了五味中酸、辣、甜、咸四味,独没有苦味,这是一种盼人生无苦的期盼,听着还真挺是那么回事儿的。


馓子麻花


特点:颜色棕黄,质地酥脆,香甜可口。


馓子麻花古名为“环饼”、“寒具”,是北京清真小吃中的精品,秦汉以来就成为寒食节的必吃食品之一。明代李时珍的《本草纲目·谷部》中十分清楚地交待说:“寒具即食馓也,以糯粉和面,入少盐,牵索纽捻成环钏形,……入口即碎脆如凌雪”,也有人形容说“嚼着惊动十里人”。


到了清代,据御膳房食单载:“乾隆十九年(1785)三月十六日总管马国用传,皇后用野意果桌一桌十五品。”其中就有“发面麻花”作点心。大约从清代起,麻花、馓子逐渐分立,麻花较硬而粗,馓子细而散,但都是油炸食品。也仍有直接称“馓子麻花”的,比如天津的王记剪子股麻花,就因条散而不乱,麻花肌不拧紧在一起而得名。


豌豆黄


特点:色泽浅黄、细腻、纯净,入口即化,味道香甜,清凉爽口。


豌豆黄是北京当家的传统小吃之一,也是北京春夏季节一种应时佳品,按北京习俗,农历三月初三都要吃豌豆黄。


北京的豌豆黄分宫廷和民间两种,民间的豌豆黄儿一般加有小枣制成,俗称糙豌豆黄儿,这早年只是农村特产,后被人拿到过去的庙会上,置于罩有湿蓝布的独轮车上去卖,因为长的漂亮,很快就成了爆款小吃。传入宫廷后,清宫御膳房做了改进,俗称细豌豆黄儿,与芸豆糕成为配对的宫廷小吃,所以豌豆黄儿也是今天仿膳饭庄的经典小吃之一。别的小吃照片大多带着一身的民间气质,唯独这豌豆黄,保准是和明黄的餐具、茶碗搭配在一起,以示其“龙食”的地位。


螺丝转儿


特点:香甜酥脆。


螺丝转儿是老北京的一种面食,因其外皮是一根根极细的面丝而得名。


旧时小吃店常把当天售不完的螺丝转儿,用微火烤干水分再卖,烤干了叫“干迸儿”,用于下酒,所以北京有句口头语“干迸儿就酒嘎巴脆”。


螺丝转儿可是很多北京人小时候最奢侈的早餐了。在物质匮乏的年代,买什么都要票,那时发各种票是按人头发的。能花二两粮票吃上螺丝转儿,那可真是羡煞旁人。


奶油炸糕


特点:呈圆形,外焦里嫩,香味浓郁,易于消化。


老北京奶制小吃很少,最出名的就是奶油炸糕,这是北京当代庙会小吃里的扛把子,用面粉和奶油做成,奶香十足,而且吃的时候上面要撒糖,所以深受各地、各年龄段人的喜爱。


据说这奶油炸糕历史能够追到公元前3000多年前的古代印度人,不知道这是真是假,反正北京这种老牌古都,跟哪国引入了小吃都不稀奇。


硬面饽饽


特点:筋道香甜。


硬面饽饽是过去北京小吃中夜间供应的一种面食,也是常见品种之一。这是一种似烧饼大小的混糖戗面火烧,入口有咬劲,微甜且香,用手一掰掉渣,里面还能裹点儿红糖桂花做的甜馅料。


硬面饽饽是过去特定环境下“大人的零食儿”,“过去人夜里打牌,饿了,从走街串巷的小贩处买来硬面饽饽,一边打着牌一边嘴里叼着。”老舍的《正红旗下》就有硬面饽饽的情节。因为是夜宵,所以过去卖硬面饽饽的小贩都是夜里叫卖,“硬面——饽饽”的吆喝声在夜间传得很远。故《食品杂咏》中称:“饽饽沿街运巧腔,余音嘹亮透灯窗,居然硬面传清夜,惊破鸳鸯梦一双。”


不过,又甜又硬又干的硬面饽饽,已经不符合现在大众的口味了,何况制作工艺又复杂麻烦,因此硬面饽饽到今天基本失传了。


麻酱烧饼


特点:口感香酥,入口之后层次分明而且松软可口。


麻酱烧饼在北京的大街小巷都可以买到,简称就是“烧饼”,说是小吃,倒不如说是一种主食,吃什么饭都能来一盘。《故都食品百咏》有云:麻花烧饼说都门,明色繁多恣饱吞。适口价廉随处有,一年四季日晨昏。


过去北京不少回民餐馆都经营烧饼,外皮多带有芝麻,也有不带芝麻的,但不管表皮怎样,中间肯定都是以涂麻酱为酥层的。早晨吃早点,来个豆腐脑或者炒肝,配麻酱烧饼,那是相当地道。老北京过去还有烧饼夹油条的吃法,也就是所谓的“果子”,不过这种吃法现在的人很少能驾驭了……


萨其马


特点:色泽米黄,口感酥松绵软,香甜可口。


萨其马是满族的一种食物,名字是满文音译而来,原意是“狗奶子蘸糖”,《清文鉴》中译为“糖缠”。《燕京岁时记》中写道:“萨其马乃满洲饽饽,以冰糖、奶油合白面为之,形状如糯米,用不灰木烘炉烤熟,遂成方块,甜腻可食。”


这个萨其马源于清代关外三陵祭祀的祭品,满族入关后,在北京开始流行,成为京式四季糕点之一,过去北京人也把萨其马写作“沙其马”、“赛利马”等。


萨其马也是京城小吃里最受宗教偏爱的小吃之一,据《光绪顺天府志》记载,“赛利马为喇嘛点心,今市肆为之,用面杂以果品,和糖及猪油蒸成,味极美”。道光二十八年的《马神庙糖饼行行规碑》也写道,“乃旗民僧道所必用。喜筵桌张,凡冠婚丧祭而不可无”。


所以当年做萨其马最好的得说是北新桥的泰华斋饽饽铺,因为他们北邻皇家寺庙雍和宫,那里的喇嘛僧众是泰华斋的第一主顾,常将作为佛前之供,用量很大,给了饽饽铺大量机会练手艺。





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