史上最全凉面做法,尝一尝外国的凉面

面食2019-11-12 15:32:34

凉面又称冷面(这里的冷面只是俗称,并不是指真正的东北三省的朝鲜族冷面),是指凉吃的面条,世界上不少地区都有凉面,盛行于夏天天热胃口不佳食用。

凉面的配料可根据自己的爱好,喜欢吃荤的朋友可搁上几片酱牛肉,喜欢吃素的朋友可弄些切成丝的嫩黄瓜搭搭,配着香浓适口的凉面汤,再来点辣白菜和水果,夏日食来当是鲜爽可口,开胃自是不必说的了。下面就一起来学学它们的做法。


1. 四川鸡丝凉面

鸡丝凉面是四川的传统小吃,历史悠久,在四川全省有很大影响,近年已流传于全国各地,特别是北方广大地区。

【鸡丝凉面的制法】机制的面条入沸水中煮熟。煮时不能煮得太软,捞出放案板上趁热洒熟菜油少许,抖散快速降温,到互不粘连且己冷却为止,成为凉面。

【凉面吃法多样】

1)绿豆芽凉面,绿豆芽在沸水中煮断生,保持脆嫩,放碗中,面上盖凉面,淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁;

2)鸡丝凉面,基本制法同绿豆芽凉面,不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝;

3)三丝凉面,面上加熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝。


2. 简易鸡丝凉面

【原料】乌冬面250克、鸡腿2条、姜3片、葱2段、花椒10粒、黄瓜1根、绿豆芽200

【酱汁料】芝麻酱6汤匙(90ml)、凉开水8汤匙(120ml)、酱油1汤匙(15ml)、蒸鱼豉油1汤匙(15ml)、盐1茶匙(5克)、醋1汤匙(15ml)、糖1茶匙(5克)、鸡精1/2茶匙(3克)、香油1茶匙(5ml)、大蒜8瓣、麻辣酱1汤匙(15克)、芝麻少许

【做法】

1、锅中倒入清水,放入鸡腿,姜片,葱段和花椒,大火煮沸后,撇去浮沫,继续煮10分钟。煮熟后晾凉去皮,将鸡腿肉撕成细丝。黄瓜洗净后切丝。另一锅中倒入清水,水开后,放入洗净的绿豆芽焯半分钟后捞出。

2、大蒜去皮洗净后压成蒜泥。将芝麻酱倒入碗中,再倒入凉开水,用筷子沿同一方向画圈搅拌稀释。再调入酱油,蒸鱼豉油,盐,醋,糖,鸡精,香油搅拌均匀,再根据自己的喜好调入适量蒜泥,麻辣酱和芝麻。

3、锅中倒入足量清水,大火煮沸后,放入乌冬面,中火煮35分钟后捞出,反复过冷水冲凉,沥干后,倒入橄榄油搅拌以免粘连。

4、将面盛入碗中,放入鸡丝,黄瓜丝,绿豆芽,再淋上酱汁料搅拌均匀即可。


3. 阆中热凉面

【做法】凉面的做法与他地相同:选新鲜细面下锅煮沸捞起,散开晾冷,用香油拌匀。面丝金黄油亮,散而不粘。

【臊子的做法】:

1. 将鲜牛肉切成拇指大小的块,加豆瓣、酱、山奈、八角、花椒等香料煨粑;

2. 然后加水用湿豆粉搅成糊状,再用特制红糖上色,微火待用。

3. 吃时,先在碗内放少许韭菜、豆芽、芹菜做底,然后放上凉面,加入调料,特别是炒香的干辣椒面,淋上热臊子拌和。


4. 台湾凉面

【原料】粗油面300克、小黄瓜1条、白醋少许

【辅料】芝麻酱4大匙、冷开水4大匙、醋3大匙、、糖1茶匙、色拉油1大匙、蒜泥1/2茶匙、姜汁1/4茶匙、花生粉1大匙、酱油1/2茶匙、味精1/2茶匙

【做法】

1.小黄瓜洗净,切丝备用。

2.油面放入加有少许白醋的沸水中汆烫一下,捞出后加少许色拉油拌匀、摊开,用电风扇吹凉备用。

3.将芝麻酱先用冷开水拌开,再加入其余调味料一起拌匀成酱料。

4.食用时,将凉面盛入盘中,放上小黄瓜丝,再淋上酱料,拌匀即可。

Tips】因油面含有少量的碱,汆烫时加入少许白醋,可降低碱味。


5. 京派炸酱冷面

【材料】

面条:如果“来赛”的话,最好能够自擀面团,不行也只能采用机制切面。

酱:黄酱(最好选用百年老字号六必居的,一包备用),甜面酱(一包备用),肥肉丁,瘦肉丁。

面码:炸酱面的面码种类繁多,黄瓜、白菜、芹菜、韭菜、豆芽菜、心里美萝卜、豆腐干、青葱、新大蒜、大葱、扁豆、豌豆、青豆、豆角等都可以作为面码。

【做法】

1. 先煸肥肉丁,后加瘦肉丁(怕麻烦也可以选择肥瘦肉兼有的五花肉切丁),出油煸好后盛出。

2. 把混合好的酱倒入锅内翻炒(黄酱和甜面酱可根据自己的口味按照2:15:1的比例混合),炒出香味后倒入肉丁一起熬制。熬的时间要长,并且边熬边往锅里加少量水(以免干锅),等熬到颜色发黑就熬成了。

3. 出锅的时候撒点葱白末儿,用以提味。(一次可以多做一点,吃不完的盛入玻璃瓶或保鲜盒中,放置冰箱冷藏,想吃就拿出来拌,吃一个星期没问题。)黄瓜、萝卜等切丝,黄豆、青豆等焯过去生即可(如果是正宗的炸酱面,应该按照规矩,根据季节的不同准备8样时蔬作为面码,以求口味的多样化和图个彩头)

4. 面条煮熟后过凉水,最后在面条上拌上2大勺香喷喷的炸酱,再放入各种菜码,就等着大嚼一番吧。


6. 韩国冷面之一

  清凉解暑好吃的韩式冷面  

【原料】荞麦面、黄瓜、泡菜、西红柿、香菜、芝麻、冷面调料等

【做法】

1.最好先提前在冰箱里放两瓶矿泉水,以达到冰镇的效果,这样做出来的汤料才清凉爽。

2.将荞麦面下锅煮熟,并过一遍凉水。

3.把买来的调料包放入容器中,并倒入冰水搅拌。可以根据个人口味适量加些调味料。

4.将荞麦面上摆放上黄瓜等配料,然后将汤汁浇在上面。并洒上芝麻即可。


7. 韩式冷面之二

  【材料】冷面面条350克、牛肉200(牛排肉)、大葱一个、蒜4瓣、洋葱半个、萝卜100克、黄瓜半个、梨1/3个、鸡蛋2个。

  【调味料】辣椒粉1/2、凉开水6杯、食盐半匙。

  【做法】

1.煮牛肉时,放入洋葱,,大葱继续煮上30分钟后。牛肉煮烂后,进行冷却,切成薄片,作为冷面里的片肉。

2.汤水放入冰箱冷却后,油份便会凝结在最上层,刮出其上层的所有油份。

3.煮熟鸡蛋后,切成一半当水煮开后,放入面条。用筷子搅面条使之均匀受热,1~2分钟。当水盛出的时候,倒入半杯凉水,会使面条劲道.在冷水里涮一下面条,直到滑腻感消失为止,然后捞出在碗里放入做好的团面,倒入凉凉的肉汤,再加入肉片,黄瓜,萝卜,鸡蛋即可。


8. 彩日本冷面 

  七彩斑斓的冷面,在视觉上完全取胜,原来它们的前身只是普普通通的日本素面,只是在制作过程中混入其他材料,如墨鱼汁、番薯、玄米茶、梅子、芥辣等等,做成不同颜色、不同味道的冷面,各有风味。

  提起冷面一定想起日本来,认定她是冷面的老祖宗。日本这地方很可爱,每个地方都有其色彩,有其风俗,有其特产。就以冷面为例,不同县也有其不同的面类,如鹿儿岛有番薯面、奈良有紫苏面、爱媛县有鸡蛋面等等,各有各代表。在香港,很多日本食店独卖荞麦面(Soba),欠缺特色,反而雪及第一食事处则到处搜罗各县的代表面,令冷面从此不再单调!


【香港】芥辣面

前身是素面,雪的厨师特别加入芥辣粉制造自己的芥辣面,吃的时候伴以幼细的姜,味道刺激,最适合夏天吃。


【青森县】玄米茶面

坊间常常能找到绿茶冷面,用玄米茶做的却比较少见,浅啡色的面条散发淡淡的茶香。


【鹿儿岛】番薯面

冷面汁吃冷面,少不了一碗冷面汁,用筷子夹起一箸面条,放在汤汁中浸一浸,嘴巴用力一啜,汁连面统统送进口□。冷面汁基本上也有浓淡之分,吃荞麦面这类质地较粗的面条时,一般会用较浓味的冷面汁;至於普通的素面,由於本身味道较淡,所以面汁也宜选淡味的。餐馆常吃的冷面汁通常是日本豉油、芥辣及木鱼汤的混合体。


9. 新疆凉面

凉面亦称黄面,维吾尔语叫“赛执克阿希”,是颇受人们欢迎的夏令风味小吃。它用土碱水和蓬灰水和面。这两者都是新疆特产,其中以托克逊县芦苇丛中产的土碱和以吐鲁番市境内出产的逢灰最为驰名。

新疆戈壁滩上生长着一种叫“臭蓬蒿”的野生植物,到了秋季,人们把蓬蒿收集起来,投入事先挖好的坑中,用火烧,蓬蒿流出的水汁,冷却后凝结成块,即称为蓬灰。

【做法】:

1. 制作黄面先用谈盐水、土碱水和面,搋入蓬灰水,边搋边拉,到面软光滑有拉力时方好。放油案板上稍饧。

2. 把菜葫芦去皮,掏籽,切丝,菠菜、芹菜切段。把面拉成细条下锅煮熟捞出,过两次凉水,淋少许清油拦开。

3. 炒勺放清水烧开,下菜葫芦丝煮熟,加盐,打鸡蛋花,下菠菜,加湿淀粉勾芡成卤汁。芹菜段入油锅炸熟。分别把油辣椒粉、蒜泥、芝麻酱用凉开水稀释。

tips】吃时凉面盛于盘中,浇卤汁,放醋、蒜、油辣椒、芝麻酱,再放芹菜段。面柔软而有筋感,拌料酸中带有辣香。


10. 滇味凉面 

  【材料】

  面条(胡萝卜面和菠菜面)适量,莴苣丝,绿豆芽少许

  【做法】

1、面条煮熟过冰水放凉,放油拌匀,面条互不沾粘就可

2、莴苣切丝,绿豆芽少许(还可放些韭菜段),分别热水中烫熟备用

3、酢料有:生抽、糖(将红糖放在酸中,口味因人而异)、醋、油辣椒、花椒油、芫荽段、姜粒、蒜粒、盐等

4、全部拌匀就可以吃了!  


11. 蔬菜麻酱意大利凉面 

【原料】意大利面200公克、红萝卜()1/4条、白萝卜1(5公分长)、小黄瓜1/2

【调料】葱1根、白芝麻60公克、柴鱼高汤1/2杯、鲜味露酱油3大匙、香油少许

【制作流程】

1.将红萝卜、白萝卜去皮,切成细丝;小黄瓜、葱也切成同样长的细丝,全部放入冷水浸泡后沥干水份备用。

2.将炒香的芝麻放入研磨砵内研磨至出油,再加入柴鱼高汤、鲜味露酱油拌匀。

3.在深汤锅中加入3公升的水煮沸,加入2小匙盐,放入意大利煮8~10分钟。

4.将煮好的意大利面捞起沥干水分,拌入少许香油后装盘,放上蔬菜丝,淋上作法2的酱汁即可。


12. 芝麻翡翠凉面

这个面看起来好看,做起来其实一点都不难,把菠菜烫一下捞出过凉也不用攥干水分,直接用榨汁机打成汁与白面加少许精盐和成面团就成了,然后用面条机压出来。面要和的硬一些。

  面条煮熟用凉水都洗几遍才会筋道,把芝麻酱用醋和香油加少许酱油调开,放少许白糖,蜡油,盐,味精搅拌均匀,再准备点黄瓜丝,香菜,蛋皮丝什么的搅拌在一起就可以吃了。